MoJoToGo (2)

MoJoToGo sudah mengajarkan betapa kompleksnya variabel yang bisa berpengaruh  dalam sebuah metode brewing.  Alat ini sangat pandai mendeteksi apa yang telah terjadi dari secangkir kopi dan mengkuantifikasi dua faktor penting yakni Extraction Yield dan TDS, hanya dua faktor itu, tak lebih. Arif Said yang membawa alat ini sekali lagi memperagakan bagaimana hasil dari MoJoToGo bisa begitu “mengejutkan”. Selengkapnya percobaan sederhana dari sampel kopi yang kami seduh dengan satu metode, Pour Over

Pour over adalah metode yang kami pilih malam tadi rumah saya kawasan Jatibening Bekasi karena penasaran dengan hasil dari sebuah alat seduh kopi yang tengah populer ini. Dihadiri oleh rekan Irva Helmi dan Agam dari Anomali Coffee, Adi W. Taroeperatjeka (Secangkir Kopi), Mirza Luqman (Starbucks), serta Enrico dan Ryan dua orang pecinta kopi.

Acara haha hihi, dimulai pukul 19.30 pada saat semuanya sudah berkumpul dan mulailah Arif Said yang saya ibaratkan sebagai Prabu Kresna dengan panah Cakrabaswara (MoJoTogo) dalam persiapan sebuah peperangan di padang Kurusetra (cikopi.com home) yang dibantu tiga kurawa setia (kopi A,B, dan C). Maaf saya ngelantur 🙂

Panah, eh MoJoToGo kemudian dikalibrasi terlebih dahulu dengan mengambil sampel air yang digunakan untuk menyeduh kopi. Hasil kalibrasinya kemudian dilihat pada tabel Distilled Water Refractive Index yang terdapat dalam lembaran terpisah seperti gambar di bawah  atau klik fotonya untuk tautan resminya.

Kembali ke topik, pertama, semua kopi (Black Pearl Espressso dari Anomali) ditimbang dengan rasio  9 dan 150 gr (9 gram kopi + 150 gram air), grind size atau ukuran halus-kasar gilingan kopi di Latina grinder nomor 3. Perbedaan hanya dibatasi pada durasi atau waktu saat air dituang pada filter Hario V60 yaitu :  4 menit (sampel A), 3.5 menit (sample B), dan 2 menit (sampel C).

Setelah kopi yang diseduh turun pada suhu ruangan, Arif kemudian meneteskan sampel ke alat refractometer, diamkan hingga setengah menit, lalu tekan tombol “READ” untuk mengetahui angkanya.

Sebelum Arif Said mengumumkan hasilnya, kami diminta untuk menyatakan pendapat, kopi mana yang paling pas rasanya antara ketiga sampel, A, B, dan C. Irvan, Agam, dan yang lainnya sepakat menunjuk si kopi “B” adalah kopi jempolan, yang rasanya bisa diterima oleh lidah kami yang hadir.

Sample “A” agak terlalu pekat, sedangkan yang “C” koq seperti terlalu banyak air dengan rasa kopi yang malu2 (istilah cupper-nya menurut Kang Adi adalah watery atau kebanyakan air dibanding kopi). Sepertinya sampel “B” adalah jagoan kami dan inilah hasil yang dikeluarkan oleh MoJoToGo :

Sampel A : Extraction yield : 17.5, TDS : 1.18%
Sample B: Extraction yield : 17% TDS : 1.15%
Sampel C : Extraction yield : 14.6, TDS : tidak terdeteksi atau terlalu rendah nilainya.

Untuk hasil lengkapnya saya masukan dalam koordinat brewing ratio SCAA kedudukan ketiga sampel kopi kami seperti di bawah :

Menarik ? Sudah pasti. Pertama, hasil brewing yang dilakukan dengan V60 masih berada sedikit di level optimum balance yang angkanya 18% dan TDS 1.15%.

Kedua, perkiraan kami yang meleset terhadap sampel favorit, secara tidak langsung mengungkap bahwa orang2 yang hadir lebih “menyukai” rasa kopi yang sedikit under developed dibanding sampel A (yang sebetulnya masih kurang 0.5% dari range ideal).

Ketiga, VST atau MoJoToGo pandai mendeteksi perubahan variabel yang sangat kecil sekalipun,  dalam hal ini waktu ekstraksi ketiga sampel di V60 sehingga menghasilkan angka yang berbeda.

Keempat, belum diketahui secara pasti apa sebab meleset jauhnya sampel C pada angka TDS hingga tidak terdeteksi oleh alat ini.  Kelima, sains dan rasa, mana yang harus didahulukan ?

Belum semua pertanyaan terjawab, diskusi terus bergulir mengenai  faktor apa saja yang akan mempengaruhi Extraction Yield dan angka TDS atau Strength. Adi W. Taroepratjeka berpendapat kemungkinan besar adalah grind size atau ukuran bubuk kopi yang merupakan salah satu variabel penting.

Pendapat yang bisa dibenarkan karena bagaimanapun ukuran grind akan berpengaruhi waktu ekstraksi khususnya pada alat V60. Semakin halus bubuk kopi, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan oleh air untuk mengalir ke bawah karena padatnya materi.

Lalu Irvan melontarkan ide lain yakni karakter roasting kopi juga bisa menentukan perbedaan kedua faktor EY & TDS, dan obrolan berlanjut terus akan pro dan kontra alat ini. Percayalah, obrolan kami sepertinya serius, padahal banyak diselengi cerita “horor” 😀

Mirza Luqman yang kemudian menyodorkan sampel terakhir untuk di test dengan grind size 3 dan durasi waktu sekitar 2 menit. Seperti biasa sang empunya alat, Arif Said menanyakan pendapat kami tentang kopi buatan Learning & Development Starbucks ini.

Serempak semua anggota padepokan berpendapat bahwa sampel ini bisa diterima, secara aklamasi karena pas rasanya. Mungkin agak sedikit terpengaruh dengan pengumuman seri pertama tadi 🙂 Ternyata hasilnya : Extraction Yield : 20.43%, dan angka TDS berada di 1.37%, alias tepat berada di tengah optimum balance. Akhirnya, GPS MoJoToGo telah mendaratkan kopi terakhir ini di wilayah ideal.

Rasanya malam tadi kami menyepakati bahwa VST adalah alat maha penting terutama bagi industri atau siapa saja yang ingin mengetahui kualitas brewing kopinya. bagi kami khususnya saya, masih banyak yang harus dipelajari, dan hanya beberapa jam melihat kemampuan VST tentu tidaklah cukup.

Terdapat variabel lain yang harus ditemukan akan faktor2 apa saja yang bisa mengubah angka pada refractometer ini dalam rangka untuk meningkatkan kualitas minuman kopi.

Tidak ada yang salah apabila kita menyukai rasa kopi yang berada di luar angka ideal baik itu under atau over developed, tapi di sinilah peran VST yang bisa memandu kita untuk mendapatkan EY & TDS pada angka berdasarkan standard yang dikembangkan SCAA atau SCAE.

Mungkin ada baiknya asosiasi kopi spesial kita yakni SCAI juga mengeluarkan standard yang berdasarkan selera kita 🙂

Melalui penelitian tentunya. Keterbukaan dan kesabaran sangat diperlukan dalam setiap teknik brewing, walaupun rasa tetaplah hal yang sangat subjektif untuk diperdebatkan atau dalam bahasa Adi W. Taroepratjeka berdasarkan stelan masing2.

Sekali lagi terima kasih terutama buat Arif Said yang telah memperagakan ilmu baru kepada kami semua termasuk rekan yang sudah hadir yakni : Irvan Helmi, Agam Abgari, Mirza Luqman, Adi W. Taroepratjeka, Enrico, dan Ryan. It was a great discussion and coffeeing night !

Terakhir, selamat jalan menuju Melbourne, Australia untuk Arif !