Saat air bertemu dengan kopi (1/2)

Seratusan orang lebih berkumpul di Conclave, Jl. WIjaya, Jakarta untuk mendengarkan 4 pembicara yang hanya mendiskusikan 1 topik, air dalam hubungannya dengan kopi. Acara ini diselenggarakan oleh Barista Guild Indonesia (BGI) yang bekerjasama dengan PT Sukanda Djaya pada tanggal 17 April 2018. Di bawah ini beberapa benang merah yang saya catat selama berlangsungnya diskusi.

Pernah mengulik air untuk seduhan kopi ? Saya yakin sebagian pembaca sudah pernah melakukannya seperti juga yang pernah saya kerjakan dengan mencampur garam Inggris atau “Epsom Salt” dengan “baking soda” atau Bicarbonat ke dalam air (purified water) dan entah zat kimia apa lagi yang saya pernah pikirkan untuk memanipulasi komponen kimiawi di dalam air.

Walau tak punya latar belakang ilmu kimia dan pengetahuan saya terbatas pada unsur 2 molekul hidrogen dan 1 molekul oksigen yang terdapat pada air, tapi setidaknya ngoprek air bisa memberikan kepuasan tersendiri saat hasilnya bisa meghasilkan seduhan kopi yang lebih punya “warna”.

Tapi sejujurnya, banyak juga yang menghasilkan rasa kopi yang jauh dari harapan dan naifnya saya tidak punya jawaban mengapa hal itu bisa terjadi.

Jadi acara ini sudah memberikan 1 kesimpulan penting, bahwa betapa rumitnya air, dan tidak ada satupun formula dimana kita bisa mendeklarasikan the magic number. Berita bagusnya, kita bisa mengontrol “prilaku” kimiawi air dan inilah materi utama diskusi kemarin.

Alkalinitas & Kesadahan Air. Monika Zendrato dari Gordi yang pernah mengikuti kompetisi Indonesia Brewers Cup adalah pembicara pertama dalam acara ini. Ia memulai pemaparanya dengan 2 alasan penting yang membuat air harus diperhatikan.

Pertama, alasan teknis dimana air bisa membuat kerak pada peralatan seperti di mesin espresso karena kadar kalsium yang tinggi. Kedua, karena “sensory experience” dimana komponen kimiawi di dalam air bisa menjungkir balikan rasa kopi.

Berdasarkan pengalamannya, Monika yang dulunya hanya memperhatikan unsur TDS (Total Dissolved Solids) dan Ph air, mulai menemukan 2 parameter penting yang luput dari perhatiannya, yakni GH (Total Hardness) dan KH (Carbonate Hardness). Keduanya merupakan unsur penting dalam menentukan tingkat kesadahan air atau hardness.

Mulai bingung ? Menurut Monika, tingkat kesadahan air biasanya ditentukan oleh jumlah ion magnesium dan kalsium yang hasil akhirnya dalam bentuk garam karbona.3t. Nah, parameter inilah yang ia istilahkan menjadi “King of Brewing Water”. Mengapa demikian ?

Lalu bagaimana stadard apa yang ia gunakan. Monika merujuk pada ukuran yang digunakan oleh SCA (Specialty Coffee Association) dengan angka GH di kisaran 50 hingga 175 dan KH di angka 40 – 75.

Tak usah khawatir khawatir, alat ukurnya bisa dibeli di toko kimia atau toko online yang biasanya digunakan untuk mengukur kualitas air akuarium.

Jangan lupa juga, siapkan epsom salt atau garam Inggris (food grade) dan baking soda beserta air destilasi dan mulailah bereskperimen dengan formula atau racikan yang telah dikurasi oleh Gordi di https://www.gordi.id/blogs/updates/brewingwater

Tapi sebagai catatan, Monika belum jauh menelaah bagaimana roast profile tertentu atau varietal kopi bersangkutan dalam korelasinya dengan oplosan air yang ia gunakan.

Roaster dan Air. Berdasaran pengalamannya, bahwa kopi yang sama belum tentu hasilnya sama di tempat lain setelah ia menemukan perbedaan penggunaan air.

TDS memang penting menurut Stefan, tapi masalahnya kita tak tahu zat apa saja yang terdapat pada angka TDS tersebut. Angka 200ppm misalnya dikategorikan sebagai air dengan kesadahan tinggi, dan kurang dari 100ppm adalah rendah. Tapi apa makna angka-angka tersebut ?

Menurut Stefan, kita tak bisa mengetahui berapa angka KH dan GH bila hanya bersandar pada angka TDS saja. Contohnya, kopi yang diseduh dengan TDS 100 di kota Bandung rasanya belum tentu sama dengan angka TDS yang juga 100 saat diseduh di Jakarta.

Tapi sebagai seorang roaster, ia ingin menghasilkan hasil yang konsisten. Bagaimana caranya ? Piliha pertama adalah menyarankan pelanggannya untuk menggunakan air mineral tertentu. Walau dari waktu ke waktu air mineral yang berada di pasaran belum tentu memiliki parameter yang sama karena misalnya menggunakan sumber mata air yang berbeda atau perubahan cuaca antara musim hujan dan kering.

Opsi kedua, adalah menggunakan filtrasi air, tapi masalahnya kembali lagi kepada sumber air yang dibeli. Ia juga mencontohkan di Two Hands Full Coffee yang merasakan perbedaan dari sumber air  pada musim yang berbeda.

Pilihan ketiga yang relatif mahal adalah menggunakan sistem “reverse osmosis”, tapi sekali lagi hasilnya akan bervariasi karena masalah sumber air yang seringkali berbeda walau dari merek yang sama pun bila menggunakan air tanah.

Upaya terakhir atau ke-4 adalah mendesain profile air sendiri karena diilhami oleh Maxwell Colona Dashwood, seorang juara Barista dari Inggris.

Bila racikan Monika menggunakan 2 komponen kimia berupa Baking Soda dan garam Inggris, Stefan menambahkan satu lagi zat Magnesium Sulphate dan menggunakan standard di bawah sebagai parameter awalnya. Bagaimana cara meraciknya ? Resep nya sudah dibuat oleh Stefan dan bisa di baca di https://bit.ly/2HhvuAd.

Menutup presentasinya, Stefan menggarisbawahi bahwa tiada ada hasil roasting kopi dan air yang sempurna, tapi hanya ada kesempurnaan kombinasi keduanya.

Bersambung ke bagian ke-2 dengan 2 pembicara David King (Pentair) dan Dr.Ing. Azis Boing Sitanggang (IPB)

* * * * *

Presentasi lengkap kedua pembicara bisa Anda lihat pada tautan di bawah ini

Monika Zendrato :
Monika Zendragi (Presentation)

Stefan Tanuwidjaja :
Stefan Setiadi (Presentation)