Kees Van Der Westen

How good is good ? Kees Van Der Westen !
Perlu waktu hampir setahun bila kita berniat membeli mesin dari Kess van Der Westen, merek dan nama insinyur yang berada dibalik Linea, mesin legendaris dari La Marzocco. Pembeli bisa memilih berbagai opsi atau spesifikasi yang ditawarkan termasuk aksesoris, layaknya kita membeli mobil super mewah. Dengan deposit yang sudah kita transfer, Kees akan merakit mesin idaman sesuai keinginan kita yang akan memakan waktu selama beberapa bulan, mungkin hingga setengah tahun sebelum dikirim ke empunya yang tentunya  akan memakan waktu lagi. Dengan sistem ini Kees memastikan bahwa mesin mereka selalu eksklusif dan tentu saja dihargai dengan harga selangit. Tipe yang Anda lihat adalah Mirage Indrocompresso yang menggunakan sistem tuas atau lever.

Dipesan oleh Sinou Kaffee Hausen, sebuah cafe di bilangan Jakarta Selatan, tepatnya jalan Panglima Polim V no. 26 yang saat malam tadi cukup sesak dengan pengunjung dari kalangan urban Jakarta. Saya diundang untuk menyaksikan saat-saat bersejarah, sebuah Kees Van Der Westen dibuka untuk pertama kali dan mungkin yang pertama ada di Jakarta. Mohon dikoreksi bila pernyataan ini salah.

Ali Reza sang pemilik yang lebih senang dipanggil Alza, mempunyai mazhab atau aliran yang sama dengan saya, in love with good stuffs, cuma bedanya yang ngomong baru sebatas cita-cita yang entah kapan kesampaian, sementara sang pemilik Sinou Kaffee Hausen ini sudah mewujudkannya melalui Kees Van Der Westen.

Sebagai informasi singkat, mesin espresso biasanya dibagi menjadi tiga bagian besar, manual, semi otomatis, dan fully automatic. Mesin yang sering saya tampilkan di sini lebih banyak berada pada kategori di tengah atau semi automatic, dan ini kali pertama mesin espresso manual saya angkat. Saya tidak akan membahas secara mendetail perbedaan antara ketiga sistem tersebut, tapi porsi terbesar adalah keterlibatan barista pada acara brewing sebagai perbedaan mendasar selain spesifikasi mesin tentunya. Mesin Kees yang bertipe  Mirage Indrocompresso masuk pada kategori manual manakala barista punya peranan dari mulai dosing, tamping, terutama pull a shot, sebuah istilah yang berakar dari penggunaan mesin jenis ini.

Kees Van Der Westen mendesain dengan seksama setiap mesin yang dibuatnya, handcrafted. Sebagaimana disebut, pembeli mesin ini bisa memlih beberapa opsi yang tersedia seperti :

• Foot activated steam valve, pengaturan steam wand dengan menggunakan kaki seperti special efek untuk gitar elektrik.
• Cup tray yang lebih besar
• Portafilter dengan teflon coating
• Bottomless portafilter
• Penambahan elemen pemanas dari 3200 watt menjadi 4800 watt,
• Tatakan untuk demitasse espresso agar jaraknya tidak terlalu jauh dengan portafilter, dan
• Logo di samping mesin

Tentu saja setiap penambahan aksesoris tersebut di atas akan membuat bujet pembeli semakin membengkak dan kesemuanya disajikan dalam mata uang Euro yang selalu berfluktuasi.

Mesin ini terdiri dari dua group head, dua steam wand, dan satu untuk air panas. Kapasitas boilernya 14 liter, lebih dari cukup untuk frekuensi penggunaan tinggi. Dibalut dengat stainless tebal dan memerlukan tenaga empat orang untuk mendudukannya di atas meja. Karena manual, tidak ada satupun panel elektronik di bagian depan. Satu-satunya alat ukur adalah sebuah manometer yang memuat tekanan boiler dan pompa.

Dua lever-nya selalu dalam posisi tegak lurus bila tidak digunakan dan bila Anda mencoba menurunkannya tanpa ada beban kopi di dalam portafilter, bersiap untuk mengeluarkan tenaga ekstra saat piston mulai bekerja. Harus juga diperhatikan pada saat lever diturunkan tanpa adanya kopi, tongkatnya akan berbalik seketika bila tangan kita tidak menahannya, jaw killer.

Mesin yang menggunakan lever tidak dilengkapi oleh pompa di bagian dalamnya. Artinya kita harus menyediakan pompa sendiri yang berguna untuk mendistribusikan air ke boiler, caranya dengan memasang pompa eksternal seperti seperti flojet. Setelah bagian penting dari instalasi ini kita selesaikan, maka tinggal memasang pipa pembuangan air kotor dan flexible hose ke air bersih, mesin siap dinyalakan.

Tombol power terdiri dua tahap, klik pertama akan mengaktifkan aliran air masuk ke dalam boiler tanpa memanaskan heating element. Sebagaimana yang sudah pernah saya bahas, maksudnya untuk menghindari kerusakan manakala pemanas langsung bekerja saat air belum cukup memenuhi ruang di dalam boiler. Ternyata hanya diperlukan waktu lima menit untuk mengisi 14 liter boiler dan selanjutnya adalah 45 menit lagi waktu tunggu pemanasan air setelah tombol digeser ke seblah kanan.

Akhirnya mesin siap digunakan walau terdapat bunyi mendesis yang tak mau berhenti, kemungkinan besar diakibatkan adanya sambungan pipa di dekat boiler yang belum terkunci sempurna. Karena yakin bukan masalah besar dan penonton termasuk saya yang sudah tidak sabar lagi melihat mainan baru, dimulailah mencoba kemampuan Mirage Indrocompresso.

Saya berkesempatan menjajal mesin ini dengan melakukan grind adjustment terlebih dahulu dan setelah diraba dan dimantrai agar bisa menghasilkan espresso yang bagus,  pulling a shot ! Beban tuas saat diturunkan akan sangat berbeda bila portafilter terisi kopi atau cukup ringan, seperti itulah yang saya rasakan. Setelah tuas turun, diamkan beberapa detik, terserah, bisa 4 hingga 7 detik, dan seidikit kopi mulai keluar dari spout, lalu lepaskan. Secara otomatis mesin akan mengeluarkan total 60 ml dalam setiap shot-nya dan itu crema tebal yang dihasilkan walau saya merasakan grind-nya masih terlalu kasar.

Grind disesuaikan lagi lebih halus dan shot kedua sudah memenuhi harapan, tapi satu hal yang membuat saya sangat tertarik dengan mesin lever ini, RASA yang lebih baik, lebih balance dan flavor yang lebih keluar, rasanya itu sukar disembunyikan. Berharap saya salah, namun terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara mesin semi automatic yang sering saya coba dengan mesin menual seperti Kees Van Der Westen ini. Saya harus mengkonfirmsi kepada rekan Tjiam Chales yang membenarkan pendapat saya, rekan seperjuangan sejak lama dan punya palette bagus sebagai home barista. Malamnya Charles tak bisa tidur karena memikirkan untuk segera memiliki Kees.

Malam tadi hanya percobaan pertama, kami belum sempat membedah sisi teknis mesin ini, tapi Mirage Indrocompresso tetap anteng saat kemampuannya terus dicoba tanpa henti. Steam wand untuk frothing susu hanya perlu diputar sedikit saja untuk bisa menghasilkan microfoam dalam waktu yang cukup singkat. Masih banyak yang harus dibedah, tapi sayang waktu tidak mengijinkan karena telah beranjak tengah malam. Spesifikasi lengkap tentang mesin ini bisa Anda lihat pada situs mereka di Kees Van Der Westen.

Bagaimana perbandingan built & price ? Selalu bersifat relatif, tapi melihat bentuk, kualitas bahan, serta hasil percobaan kami semalam, Kees Van Der Westen bisa dikatakan simply a good stuff, and we always fall in love with any good stuff.

Mungkin kalau pemilik Sinou Kaffee Hausen masih bersedia menyediakan prasyarat wagyu steak yang sausnya begitu creamy itu, kami bersedia untuk hadir kembali 🙂

* * * *