logo

Grinder (Bagian 1)

grind

Saya ingat betul saat pertama kali punya mesin kopi Racilio Silvia di tahun 2008 dengan harapan menggebu bisa menghasilkan espresso yang kaya crema seperti yang dilihat dari berbagai ulasan tentang kemampuan mesin ini. Dengan polosnya mulai menyiapkan kopi yang sudah digiling karena tak pernah terlintas dalam pikiran untuk memiliki sebuah grinder . Bukankah Electrolux saya bisa berfungsi apa adanya tanpa dilengkapi grinder  ? Demikian pikiran saya saat itu. Tapi boro-boro bisa menghasilkan sebuah shot yang penuh dengan crema berwana coklat kemerahan, setiap ekstraksi selalu berwarna hitam dan mengucur dengan deras, sebiah istilah yang kemudia saya tahu sebagai under extraction akibat bubuk kopi yang terlalu kasar dan membuat aliran air terlalu cepat keluar dari bagian yang dinamakan portafilter-nya.

electr

Pengalaman naif dengan Silvia sungguh membukakan wawasan bahwa tanpa grinder , mesin jutaan sekalipun hanya bisa menghasilkan kopi seadanya. Kesadadaran itulah yang akhirnya membuat saya memutuskan untuk membeli sebuah grinder,  Rancilio Rocky dan mulai bermain dengan berupa grind size. Maklum, ternyata sebuah “mainan” berupa grinder bisa membuat berbagai kemungkinan sebuah brew yang bervariasi.

Rocky memang sebuah grinder  dengan material sangat baik, tapi ternyata kurang bisa memberikan kebebasan untuk mengatur hasil akhir karena sistemnya step. Artinya setiap kali ingin mengubah kehalusan bubuk kopi, grinder tersebut hanya memperbolehkan perpindahan satu langkah dan manakala kadang kala ingin menempatkan posisi burr tepat berada di tengah indikatornya, sebuah hal yang tak mungkin. (Dibeberapa forum, Rocky bisa dimodifikasi menjadi stepless)

Akhirnya saya mencoba berbagai macam grinder  dengan sistem stepless, sebuah mekanisme dimana perpindahan jarak antara kedua burr bisa diatur hingga per milimeter untuk mendapatkan kehalusan yang diinginkan. Tapi tunggu dulu, pertama kali mencoba dengan grinder sistem ini saya harus merelakan cukup banyak kopi yang terbuang dengan percuma dan entah berapa kali percobaan gagal membuat satu shot espresso. Saya berpendapat bahwa grinder dengan sistem step justru tidak memudahkan orang dan tahu kebodohan itu bersumber dari kurangnya pengalaman melakukan grind adustment.

Bisa bayangkan bila posisi grinder harus saya ubah sedikit demi sedikit dari jam 9 mundur hingga jam 6. Sejauh itulah saya memutar  collar grinder hingga akhirnya, voila ! Berkutat hingga dini hari dan untuk pertama kali berhasil membuat sebuah ekstraksi yang lumayan. Di pojok terlihat bungkus kopi yang hampir kosong dan baru sadar hampir menghabiskan 250 gram biji kopi hanya untuk secangkir espresso dengan volume 30 ml.  Itu pengalaman tiga tahun lalu dan mengubah kiblat blog ini bahwa salah satu jantung pembuatan espresso adalah grinder yang berkualitas dan grind adjustment.

Itu baru sebuah mesin kopi, lalu bagaimana dengan alat seduh lainnya seperti french press, moka pot, syphon, hingga drip ? Bahkan secangkir kopi tubruk pun harus memiliki kehalusan yang pas sesuai dengan peruntukannya. Misalnya kopi tubruk yang digunakan untuk cethe, sebuah tradisi masyarakat pesisir Jawa Tengah dan Timur yang menghias rokok dengan ampas kopi memerlukan bubuk kopi yang paling halus. Bubuk kopi akan lebih kasar lagi bila digunakan untuk french press.

Anda akan bisa membedakan bagaimana kopi yang baru di roast lalu digiling sendiri akan mengeluarkan aroma dan rasa yang lebih maksimal ketimbang membeli kopi yang sudah digiling. Percayalah untuk yang satu ini dan semoga Anda sepakat bahwa sebuah alat penggiling kopi itu komponen terpenting dalam ritual kita menikmati kopi apapun alat yang digunakan dan sebuah kebebasan untuk mengatur halus-kasar atau grind size sesuai dengan alat seduh yang kita miliki.

Jenis dan harga. Lalu, alat giling kopi yang mana dan harga berapa yang harus saya beli dan di mana mendapatkannya ? Sebelum menjawab pertanyaan tadi, setiap orang tentunya mempunyai anggaran dan kebiasaan mengkonsumsi kopi yang berbeda satu dengan yang lainnya.  Saya tidak akan terlalu jauh membahas terlalu detai mengenai pernik grinder dan mekanisme kerjanya. Anda bisa melihat banyak tulisan saya di bagian grinder untuk mengetahui detail di mana bisa mendapatkan grinder tersebut.   Di bawah  hanyalah beberapa penjelasan singkat mengenai alat penghalus biji kopi sebagai referensi awal bagi para pembaca.

Blade Grinder. Ini jenis grinder yang menggunakan bilah besi dan berputar dengan kecepatan tinggi. Cukup banyak dijual di berbagai pasar swalayan dengan harga ratusan ribu. Tapi sebenarnya blade tidak menggiling, tapi memecah (chop) biji kopi menjadi serpihan kecil. Kelemahan lain, bisanya penggiling kopi jenis ini tidak dilengkapi dengan sistem pengaturan halus-kasar bubuk kopi, jadi kita hanya bisa mengira-ngira hasil gilingan yang dihasilkan oleh alat ini. Bila diperhatikan dengan seksama, sistem blade punya kecenderungan menghasilkan gilingan yang tidak seragam, inilah kelemahan selain putaran yang tinggi mengakibatkan suhu pada bubuk kopi naik. Bagi kalangan purist, kenaikan suhu kopi akan mempengaruhi aroma dan rasa kopi, suatu hal yang biasanya dihindari.

Flat Burr Grinder.  Jenis yang biasanya saya rekomendasikan dan banyak digunakan di kedai kopi. Menggunakan dua besi berbentuk bulat (flat burr) yang terdapat gerigi sekelilingnya. Biji kopi masuk di antara dua burr tersebut yang kemudian berputar menghaluskan kopi dengan ukuran bubuk berdasarkan jarak kedua burr. Semakin dekat jaraknya, bubuk kopi akan semakin halus, demikian sebaliknya. Burr biasanya terbuat dari besi baja, keramik atau material titanium seperti Anfim Barista yang harganya tentu jauh lebih mahal.

Conical Burr Grinder.  Diklaim sebagai jenis burr terbaik dengan bentuk yang khas seperti kerucut dan banyak dipasang pada grinder high-end seperti Mazzer Kony. Tapi banyak grinder yang digerakan oleh tangan seperti Hario Skerton dan masih banyak tipe lainnya yang menggunakan jenis conical dan malah bisa menghasilkan bubuk kopi untuk mesin espresso. Conical burr dibuat dari material keramik atau baja. Bagi yang digerakan oleh listrik, burr conical biasanya berputar dalam kecepatan rendah untuk menjaga suhu bubuk kopi tetap dingin agar menjaga aroma dan rasa kopi tetap prima, setidaknya itu yang mereka katakan.

Berapa harganya ? Relatif, dari 400 ribuan hingga jutaan sesuai dengan budget atau anggaran yang Anda miliki. Oh ya, jangan kirim email menanyakan harga seperti selama ini yang masih saya dapatkan, karena saya bukan penjual alat-alat kopi apapun. Silakan di google dan moga-moga Anda bisa menemukan para penjualnya dengan mudah.  Tips saya, jangan pernah pelit untuk menyisakan anggaran yang lebih buat alat ini karena Anda akan menggunakannya dalam waktu sangat lama. Jadi belilah yang berkualitas dan tentunya akan paralel dengan harganya.

Grinder untuk keperluan di rumah. Banyak pabrikan yang menjual grinder berkualitas dan harga terjangkau bagi Anda yang ingin menggiling sendiri kopinya. Tak usah terlampau besar, beberapa malah ada yang mudah dibawa seperti Hario Ceramic Slim seperti gambar di bawah merupakan favorit saya saat melakukan perjalanan karena bentuknya sangat ringkas. Tapi lumayan membuat otot bicep  akan sedikit berkembang bila dilakukan setiap hari. Hario adalah merek yang saya rekomendasikan bagi Anda yang bisa dimiliki dengan harga di abwah 400 ribuan.

Tapi bila ingin cepat dan tentu saja praktis, maka sebuah grinder yang digerakan oleh tenaga listrik tentu  tak salah untuk dipinang. Hanya satu yang saya anjurkan untuk Anda beli, Latina (foto bawah) sebuah alat giling kopi buatan Taiwan yang di negaranya diberi nama Feima. Saya sudah lama menggunakan si kecil yang cukup sakti ini serta bandel ini untuk keperluan di rumah. Hanya saja doser atau penampung kopinya tak usah digunakan karena seringkali menjadi sumber masalah karena sumbatan kopi. Saya menggunakan shaker yang terbuat dari stainless yang diubah menjadi doser untuk menghindari masalah tersebut.

baratza

Sekian dulu tulisan tentang grinder yang akan masih bersambung dengan grind size yang pas untuk masing-masing alat kopi serta beberapa alat giling kopi yang pernah saya tulis.

* * * *