Mazzer itu pernyatan singkat, “we mean business” ! ”Kami memproduksi grinder terbaik di dunia” mungkin begitu tagline yang seharusnya mereka tegaskan dari sebuah perusahaan yang sudah  ada sejak akhir tahun 1940  selalu dikaitkan dengan perfectto macinadosatore. Perlu waktu tiga tahun lebih untuk akhirnya bisa memasukan Mazzer dalam daftar alat penggiling kopi yang terlebih dahulu saya tulis di blog ini. Mazzer Kony.

Mazzer Luigi Srl, perusahaan dari Venesia Italia, hanya membuat mesin penggiling kopi, tidak ada yang lain. Produknya seperti Mazzer Mini sudah menjadi darling of home barista.  Mengapa banyak cafe di dunia menggunakan Mazzer ? Dari roaster kopi dan kafe high-end kawasan Mission Street San Francisco, kedai-kedai kopi kawasan Seok-Yo Dong di Seoul, pun di Jakarta hingga roaster yang akan bermunculan di berbagai kota, semuanya menyandarkan pada merek ini. Kalau ditanya mengapa mereka pilih Mazzer ? “Sebuah investasi yang akan bertahan dalam jangka waktu lama, mungkin seumur hidup walau harus ditebus dengan harga mahal”

Mazzer Kony. Produk Mazzer yang Anda lihat adalah “Kony” berada di atas tipe Mini dan Super Jolly dengan spesifikasi seperti di atas. Disandingkan dengan mesin espresso Vivaldi II milik saya di rumah, Kony menjulang jauh lebih tinggi dengan balutan cat warna putih dan emblem logo Mazzer di bagian belakangnya.

Besi Pegas. Bagi para pengguna hingga teknisi yang pernah membongkar untuk membersihkan mesin ini sudah pasti mahfum dengan kualitas Mazzer. Bukalah bagian burr-nya yang akan memerlukan sedikit tenaga ekstra untuk bisa memutar jumlah drat yang banyak. Setelah itu perhatikan kualitas tiga buat per baja (coil spring) yang menjadi penahan burr, komponen penting ini seolah sudah menjadi ciri khas Mazzer dibandingkan dengan produk lain yang absen dengan besi pegas. Dimaksudkan agar kedudukan burr tetap kokoh yang memberikan tekanan ke atas saat grinder beroperasi agar posisi atau setting grinder tidak berubah.   Dengan konstruksi tersebut, siapkan tenaga yang cukup untuk memutar burr saat mengatur hasil gilingan kopi.

Stepless & Konikal. Sebagaimana tipe Mazzer lainnya, Kony menggunakan sistem stepless, artinya Barista bisa mengatur setting kehalusan bubuk kopi dengan memutar burr sedikit demi sedikit untuk hasil yang diinginkan. Untuk menggiling kopi, Kony menggunakan mata pisau berjenis “konikal”, dianggap sebagai alat terbaik untuk menggiling kopi dengan hasil yang konsisten dan tidak menghasilkan panas akibat putaran motor yang lebih lambat dibandingkan sistem flat burr (420 dibanding 1100 RPM ). Ada pendapat jika sudah menggunakan penggiling kopi sistem konikal, agak susah untuk kembali ke grinder biasa dan saya harus mengamininya setelah nanti menggunakan Kony.

Bean Hopper. Tempat menyimpan biji kopi atau bean hopper dapat menampung sebanyak 1.2 kilogram dan tentu dilengkapi juga dengan sekat yang bisa digeser untuk membuka tutup jalan masuk ke dalam burr. Maksudnya agar pergantian kopi bisa lebih mudah dengan menutup akses masuk biji kopi lalu menlepas kontainer plastiknya.

Colar Adjustment. Di bawahnya sebuah besi bulat  (burr bagian atas) merupakan pengatur kehalusan bubuk kopi yang diberi angka 0-9 untuk memudahkan kita mengingat area yang biasa digunakan. Disertai sebuah tuas  kecil untuk membantu menggeser saat melakukan setting. Cuma untuk alat sebesar ini, Mazzer hanya melengkapinya dengan ukuran panjang 7 cm, sangat kurang untuk membantu mendapatkan momentum yang pas saat menggese burr.

Doser. Dilengkapi dengan alat pelindung jari (finger guard), untuk menghindari Anda yang mungkin iseng memasukan tangan ke dalam bagian yang bergerak ini.  Sebuah besi kecil yang diletakan di pinggir doser (sweeper) merupakan alat bantu agar kopi tidak terlalu menempel di sekeliling doser. Pada bagian penting ini, mungkin akibat terburu-buru para Barista dengan penuh semangat melakukan dosing sekuat tenaga dan menjadikan besi pegas pada bagian ini rentan rusak.

Konikal. Untuk dapat mengakses ke dalam bagian konikal-nya, dilakukan dengan memutar ke searah jarum jam sehingga kita bisa melihat ke bagian dalamnya seperti foto di bawah. Seperti bisa kita lihat, bentuk alat penggiling konikal lebih tinggi dibanding dengan flat burr.

Menggunakan Kony. Teorinya dengan kecepatan putaran burr yang hanya 400an RPM, Kony akan menggiling kopi relatif lebih lambat. Tapi saat digunakan untuk 20 gram kopi hanya diperlukan 15 detik, sangat tidak mengecewakan. Kecepatan yang rendah juga membuat suara Kony lebih perlahan, dibanding dengan semua grinder yang pernah saya coba di rumah.

Saat dosing atau mengeluarkan kopi, seperti biasa kopi akan sedikit terlepar ke sebelah kiri, tapi saya tidak melihat ada butiran kopi (clumping) karena sudah digoyang di dalam doser-nya. Saya belum merasakan atau tepatnya tidak mampu mendeteksi sejauh apa perubahan rasa dengan menggunakan Kony dibanding grinder lainnya. Pendapat di luar menyatakan bahwa kombinasi konikal burr dan putaran motor yang rendah akan meminimalisasi friksi biji kopi yang dan mempertahankan rasa atau  flavor kopi. Saya cuma melihat betapa hasil penggilingan kopi dengan Kony begitu seragam dan tidak melihat ada butiran yang lebih besar, paling tidak jika dilihat secara kasat mata.

 Jadi ? Saya baru menggunakan Kony beberapa hari sebelum diambil yang empunya, Dian Wirawan dari Kopi Q di Bandung, tapi rasanya sulit melepaskan the big toy ini. Sepertinya terlalu berlebih menggunakan Kony hanya untuk keperluan sehar-hari, tapi  saya dan moga-moga juga Anda sependapat, investasi pada alat penggiling kopi layak dilakukan, jauh sebelum kita membeli mesin espresso.

Harganya memang selangit, 19 juta, tapi bila Anda ingin total dalam dunia kopi, Mazzer Kony tidak akan mengecewakan. Walau tidak menggunakan konikal, untuk sementara Anfim Caimano On Demand rasanya sudah cukup menjadi grinder yang saya gunakan sehari-hari, termasuk si  magic wonder Latina.

*  *  *  *

—

—

—

—

Dijual seharga 7 jutaan, inilah Hey Cafe, kuda hitam espresso grinder yang akan meramaikan pasar alat penggiling kopi di Indonesia. Pertama kali mengenal grinder ini di Singapura yang dipamerkan di salah satu booth pada event Food & Hotel dan mendengar penjelasan penjaga stand-nya yang menyatakan kalau pembuatnya berasal dari Israel yang membuka bisnis di Shanghai, Cina. Di pasarkan di Indonesia oleh PT Santino sebagai salah satu pilihan grinder kelas komersial yang di re-branding menjadi Laranzato untuk pasar di Amerika.

Hey Cafe, yang memproduksi grinder sejak tahun 2006 berada di bawah Sigma Group, sebuah holding yang didirikan oleh Ilan Maimona, seorang insinyur listrik dari Israel yang hijrah dari negaranya ke Shanghai untuk membuka bisnis baru. Sejak berdiri Hey Cafe, sudah mulai melakukan penetrasi dan menarik perhatian pasar khususnya di Cina yang kiprahnya mulai dilirik perusahaan F&B internasional yang khawatir pangsa pasarnya  mulai tergerus akibat kemajuan pesat perusahaan yang baru muncul ini.

Ilan akhirnya melakukan aliansi dengan Brasilia di tahun 2007, salah satu perusahaan yang menyadari akan kehebatan si kuda hitam Hey Cafe dan khawatir dengan pasar mereka. Tapi kemitraan tersebut hanya berlangsung satu tahun sebelum sahamnya dibeli  kembali   di tahun 2008. Sebagai CEO, Ilan kemudian mulai memfokuskan pemasaran Hey Cafe, bukan hanya di Cina yang pasarnya mencapai 80%, tapi juga mulai berekspansi ke Amerika dan namanya diganti menjadi Laranzato dengan model HC-600. Sekarang pabrik Hey Cafe, di Shanghai memperkerjakan 100 orang dan menjadi salah satu leading brand untuk grinder di negara tersebut.

HC-600 dibuat dengan desain klasik seperti pada model grinder Mazzer, menggunakan sistem doser, stepless adjustment, dan sistem flat burr dengan diameter 64mm. Sayangnya, tidak disebutkan berapa kecepatan RPM-nya, informasi yang biasanya disertakan pada buku manual.

Beberapa hari terakhir ini saya mencoba HC-600 yang berat bersihnya mencapai 15 yang berbalut bahan aluminum alloy. Hopper bean atau penampung kopi berkapasitas 1.2 kg, dilengkapi dengan bean stopper untuk memudahkan penggantian kopi atau saat dibersihkan.

Di bagian tengahnya terdapat bagian terpenting yakni colar atau dial untuk mengatur halus-kasar biji kopi yang akan digiling. Berbeda dengan grinder lain yang biasanya menggunakan tuas untuk memudahkan perpindahan dial, HC-600 sama sekali tidak dilengkapi dengan alat tersebut.

Doser dapat menampung 250 gr bubuk kopi dengan fasilitas  finger guard, dan dilengkapi dengan dua batang “sweeper stick”, semacam besi kecil dengan posisi vertikal di pinggir doser untuk menyapu sisa kopi yang tertinggal akibat energi statik.

Dosing lever seperti biasa berada di bawah berdekatan dengan indikator lampu dan tombol power on-off. Grinder HC-600 menyediakan tamper plastik yang terpasang pada doser yang saya percaya akan jarang dipergunakan, jadi sebaiknya dilepas saja. Portafilter support terbuat dari stainless steel yang mengkilat dan cukup kokoh kalau Barista ingin meratakan kopinya dengan mengetuk-ngetuk portafilter-nya.

Mengoperasikan Hey Cafe
Berurusan dengan grinder artinya harus bisa melakukan perpindahan setting untuk mengatur kehalusan kopi terutama untuk minuman espresso. Salah satu indikator grinder yang baik adalah kemudahan setting selain konsistensi hasil penggilingannya. Nah masalahnya, Hey Cafe tidak menggunakan tuas untuk grind adjustment, artinya kita harus memutar colar tanpa bantuan momentum dari pegangan besi yang terpasang pada dial-nya.

Saya tidak tahu berapa kecepatan putaran motor per menitnya, karena tidak ada penjelasan yang bisa ditemukan di buku manualnya. Tapi kalau boleh diperkirakan, kemungkinan Hey Cafe memiliki kecepatan sekitar 1000 RPM mengingat waktu menggiling 20 detik untuk 20 gram. Sebagai perbandingan, Compak K3 Touch dengan kecepatan 1100 RPM memerlukan waktu 19 detik untuk 20 gram kopi.

Hasil grind terlihat konsisten setidaknya pada pandangan kasat mata, setting yang telah ditentukan tetap pada posisinya dan tidak bergeser sedikitpun. Bila doser penuh dengan kopi, maka portafilter double basket dapat terisi penuh dengan tiga kali tarikan (pull). Bagaimana pengaturan halus kasar atau adjustment ? Sebenarnya tidak sulit, mungkin karena grinder ini masih baru maka perlu sedikit usaha untuk menggeser colar ke setting yang lebih halus atau ke arah kanan.

Suara yang dihasilkan saat grinder melakukan tugasnya relatif tidak mengganggu tetangga saya di sebelah rumah, dan tidak terlalu jauh berbeda dengan suara penggiling kopi yang pernah saya coba.

Jadi ? 
Hey Cafe memang bukan buatan Italia yang untuk membuka burr saja diperlukan waktu cukup lama karena banyaknya ulir, tapi tetaplah sebuah grinder dengan kualitas rancang bangun yang kokoh dengan hasil grind yang konsisten. Pengguna hanya harus membiasakan mengeluarkan sedikit tenaga untuk melakukan adjustment karena bentuk colar yang kadang membuat pengangan tangan terlepas. Catatan penting : agar pihak manufaktur dapat meningkatkan kualitas switch on-off yang merupakan titik lemah Heycafe karena seringkali ngadat.  Saya cenderun ingin memodifikasinya dengan switch on-off biasa agar lebih awet digunakan.

Terlepas dari masalah tadi Hey Cafe tetaplah sebuah macinadosatore, grinder yang cukup berkualitas sebagai faktor maha penting untuk menghasilkan minuman espresso yang berkualitas juga. Dengan harga sekitar 7 jutaan, Hey Cafe akan “memperkaya” pilihan konsumen dengan merek grinder non Eropa.

* * * *

Tanpa grinder, biji kopi hanyalah bongkahan tanpa rasa apapun dan di sinilah fungsi utama sebuah grinder atau alat penggiling yang akan membantu mengeluarkan flavor yang berupa aroma dan segenap cita rasa kopi yang kita nikmati. Banyak yang menganggap enteng fungsi grinder, tapi sejak dulu saya selalu menekakankan betapa vital-nya fungsi sebuah grinder yang akan menjadikan pengalaman menikmati kopi menjadi lebih bermakna. Kali ini saya akan mencoba mengulas grinder untuk espresso dengan merek Compak K3 Touch versi doserless, dimana tipe doser-nya sudah pernah dimuat empat bulan lalu di sini.

Grinder ini dikemas dalam satu box yang dilindungi oleh styrofoam untuk menghindari goncangan selama pengiriman dengan berat bersih sekitar 10kg. Perlu diingat bahwa selalu ada sisa sedikit kopi pada setiap grinder, hasil test pada setiap akhir perakitan untuk memastikan semua fungsi berjalan dengan baik.

Perusahaan Compak dari Spanyol mengeluarkan dua jenis tipe K3 yakni doser dan doserless ditujukan untuk market domestik atau cafe kecil. Perbedaan yang paling mencolok dari kedua tipe ini adalah fitur doser atau alat penampung kopi yang sudah digiling. Pada tipe K3 Touch, fungsi ini dihilangkan, makanya disebut doserless atau tanpa doser. Fitur tambahan yang ditambahkan pada tipe K3 Touch adalah automatic dosing yang sudah di set per 7 gram. Dengan menekan tombol otomatis maka grinder akan   menakar 7gr pada setiap kita penggilangan dan double grind atau 14gr kalau kita menekan sekali lagi.

Pisau penggiling menggunakan baja dengan ukuran 58mm yang terdiri dari dua bagian dan saling berhadapan. Pisau bagian atas akan mengatur halus dan kasar yang tergantung pada ketinggian yang kita atur, sedangkan yang bagian bawah akan bertugas memutar dengan kecepatan 1100 rpm. Kira-kira itulah yang terjadi pada saat kopi yang berada di tengah burr “dihancurkan” menjadi serpihan kecil.

Fungsi doser bagi sebagian orang sangatlah penting, terutama untuk menakar dan mengindari clumping atau bola2 kecil yang terbentuk saat kopi keluar dari chute. Clumping merupakan salah satu faktor yang akan mempengaruhi ekstraksi espresso menjadi tidak merata, terutama terlihat pada naked portafilter. Sebagaimana yang disebutkan, K3 Touch tidak memiliki doser, jadi kopi langsung keluar saat tombol dihidupkan. Secara kasat mata, clumping memang ada, tapi buat saya tidaklah menjadi pekara yang serius karena beberapa hard core barista mengenalkan teknik weiss distribution dengan cara mengaduk kopi menggunakan alat semacam sumpit. Saya cukup menghancurkan clumping dengan menggunakan tamper, selesai.

Instalasi K3 Touch tidaklah sulit, pasang hopper bean, sambungkan ke listrik, dan masukan biji kopi dengan kapasitas maksimal 800gr. Pengaturan halus dan kasar menggunakan sistem stepless micrometrical, maksudnya pergeseran bisa dilakukan hingga per mili meter untuk mencapai grind yang sesuai. Putar ke kiri untuk membuat grind kasar dan ke kanan sebaliknya. Titik alumunium di bagian leher grinder merupakan patokan yang bisa membantu untuk grind adjustment dan untuk setting espresso saya memutar kira2 5-7cm dari titik jam 18.00 ke arah kanan. Mohon diingat bahwa tidak semua jenis kopi akan sama setting-nya dan setiap barista harus menentukan pengaturan yang cocok untuk masing2 jenis kopi. Bahkan untuk kopi yang sama pun, saya harus kembali meng-adjust settingnya setiap hari terutama di pagi hari karena cuaca terutama faktor kelembaban akan sangat berpengaruh terhadap kopi.

Kecepatan K3 Touch untuk menggiling 20gr kopi sekitar 19 detik, tidak terlalu mengecewakan dengan putaran 1100 per menit. Saat dicoba dengan menggunakan mesin espresso, hasilnya sesuai dengan harapan dan K3 Touch tentu akan menjadi pasangan yang ideal untuk setiap mesin domestik maupun komersial. Tentu saja tidak ada mesin yang tanpa cela, dan dari pengalaman saya sangat terganggu dengan kualitas plastik hopper bean yang mudah pecah atau retak.  Penutup hopper bean yang tidak kokoh menempel ke hoopper-nya dan mudah jatuh apabila sedikit terguncang. Selebihnya, dari sisi desain yang menarik, grind yang konsisten, fitur automatic dosing, build quality, dan tentu saja nama besar Compak sebagai penghasil grinder yang sudah berpengalaman panjang dalam menghasilkan produk berkualitas. Saya menyenangi Compak K3 Touch ini terutama untuk sistem doserless dari sisi kepraktisan dan tentu saja kemudahan dalam pengaturan grind. Harga sekitar 7 jutaan.

* * * * *