Seringkali perjalanan menemukan warung kopi yang begitu mengena di hati datang secara tak terduga dan Kwang Koan yang menurut empunya berarti tempat berkumpul bisa masuk dalam kategori ini. Kedai kopi ini tak perlu penampilan gemerlap dan pemiliknya Johny Poluan cukup berbusana kaus putih tanpa leher, kadang hanya mengenakan singlet saat melayani pengunjung. Tapi datanglah saat waktu sarapan ke Kwang Koan yang berlokasi di jalan Kopyor Raya blok Q1 No. 1 tepat berada di sudut jalan dan Anda akan melihat deretan panjang kendaraan yang diparkir serta tamu yang dengan sabar menantikan tempat duduk yang kosong.

Johny yang asli dari Menado baru saja membuka kedai kopi dan bakpao-nya tiga tahun lalu saat ia hijrah dari tanah kelahirannya di Sulawesi Utara. Berbekal resep pengolahan kopi dan recikan bakpao dari orang tuanya yang asli Hainan, China ia mengadu nasib di Jakarta setelah penyulingan minyak asiri di kampungnya tak begitu membuahkan hasil.

Berbekal dua resep itulah Johny mulai mengenalkan kopi Toraja ke penduduk di komplek Kelapa Gading berikut bakpau daging ayam dan babi. Kisah selanjutnya adalah bagaimana para pelanggannya dengan setia menunggu tempat duduk kosong karena begitu ramainya tempat ini terutama saat sarapan. Tommy seorang agen asuransi yang tinggal di kawasan Cakung misalnya selalu menyempatkan hadir di sini dan kadang hingga dua kali sehari. Demikian juga sejumlah tamu lainnya yangs ecara teratur menjadikan Kwang Koan sebagai rumah kedua yang datang silih berganti.  Menurut Johny, ia sudah hafal pesanan setiap langganannya hingga mereka biasanya langsung duduk dan menunggu hidangannya disajikan.

300-400 cangkir per hari !

Johny tentu tak sembarangan dalam menyajikan kopinya walau ia tak pernah ingat takaran karena semuanya mengalir secara otomatis. Di rumahnya ia menggoreng kopi dengan menggunakan drum besar dan memilih biji kopi Toraja sebagai sajian utamanya. Digoreng selama empat jam dengan tambahan berbagai rahasia dapur yang ia dapatkan dari orang tuanya, maka jadilah kopi susunya menjadi minuman yang paling banyak dipesan oleh para pengunjung hingga 3-4 kilogram per hari.

Harga yang semuanya seragam yakni 6 ribu, baik kopi hitam maupun susu kecuali es kopi susu dingin yang hanya 7 ribu. Demikian juga bakpao yang ukurannya besar dan padat seharga 7 ribu berikut dua butir telur ayam kampung setengah matang. Sebuah sarapan lengkap untuk asupan energi  dan tentu saja yang menurut istilah saya bisa mengakibatkan excessive happiness !

Walau warung kopinya ramai, secara berseloroh Johny tak ingin main di puncak dan cukup di lereng atau ia sudah cukup puas dengan apa yang ia peroleh saat ini. Ia memang sudah berencana untuk pindah ke tempat yang lebih permanen, tapi untuk sementara sebuah rumah berupa teras dan ruangan tengah yang berpendingin masih dirasakan cukup.

Berkunjunglah ke Kwang Koan dan Anda bisa merasakan atmosfir sebuah kedai kopi tradisional sambil menikmati bakpao bahenol yang semuanya dibuat langsung oleh Johny. Jangan khawati, bagi yang enggan bersentuhan dengan kopi, minuman teh tariknya juga mantap untuk dinikmati. Terakhir, saya jarang merekomendasikan tempat kopi, tapi untuk yang satu ini status hukumnya buat jam’iyah cikopi apapun agama dan kepercayaan Anda, adalah fardhu ‘ain, sebuah kewajiban !

*  *  *

Di bulan yang sama sekitar dua tahun yang lalu Dian Wirawan (32) tengah memperhatikan mesin espresso kecilnya menaikan temeperatur boiler yang hanya berkapasitas kurang dari 0.5 liter. Baristanya harus menunggu beberapa saat sebelum mesin ini siap menjalankan tugasnya membuihkan susu dan pelanggan diminta untuk sabar menunggu apalagi saat pesanan datang bersamaan. Itu suasana keseharian di Kopi Q yang berlokasi di kawasan jalan Pasirkaliki Bandung saat Dian masih menggoreng kopi, juga dengan Gene Cafe. Tapi kini Kopi Q sudah jauh berkembang cukup pesat walau sang pemilik kadang kehilangan romantisme mesin roasting kecilnya.

Selangkah demi selangkah Bandung terus melahirkan roaster yang berkecimpung dalam dunia kopi spesial dan kota tempat saya dibesarkan ini sepertinya terus ngebut mengejar perkembangan kopi seperti di Jakarta. Kini mesin kopi legendarisnya sudah diistirahatkan serta diganti merek ternama dari kota Florence berikut sebuah mesin roasting buatan Jerman yang berkapasitas lima kilogram, baru saya selesai dipasang beberapa bulan lalu.

Dian masih harus menyesuaikan diri dengan mainan barunya dan tengah mengupayakan racikan yang pas di lidah pengunjung kedai kopinya. Ia mengakui betapa tak mudah mengoperasikan mesin roasting ini setelah sekian lama bergelut dengan Gene Cafe sejak awal perkenalannya dengan goreng menggoreng kopi. Tapi Dian optimis jika dalam waktu beberapa bulan kedepan ia akan segera akrab dengan prilaku mesin roasting yang harganya ratusan juta ini untuk melahirkan beberapa racikan atau blend andalan yang sekarang saja sudah mulai banyak dipesan.

Mengapa menggunakan merek mahal ? Ia enggan menjawab dan hanya tersenyum di lokasi cafe-nya yang baru saja buka di Komplek Mekarwangi, Bandung Selatan. Coba bayangkan, sebuah cafe yang jika di Bandung biasanya berada di tempat keramaian yang selalu terpusat di bagian Utara, tapi Kopi Q justru sedikit nekat membukanya di komplek perumahan relatif kecil yang tentu jarang dilirik pebisnis gaya hidup. Tapi “perjudiannya” tak meleset jauh dari perkiraan dan Kopi Q sudah menjadi salah satu tempat yang cukup banyak dikunjungi di kawasan ini.

Kiprah Dian tidak terbatas di kota Bandung, bersama rekan bisnisnya ia berani berekspansi hingga ke kota Makasar dan menjadikan ramuan “kopi susunya” sebagai menu terfavorit di kota ini.

Tentunya masih banyak rencana besar yang akan dilakukan oleh Kopi Q, tapi buat dunia kopi Indonesia, apa yang sudah dilakukan oleh Dian  tentu membawa optimisme akan arah positif industri ini khususnya di kota Bandung.

Bagi Anda yang ingin berkunjung ke Kopi Q di Mekarwangi tinggal keluar toll Mohamad Toha, belok kiri dan sekitar 500 meter tepat di depan stasiun pengisian bensin komplek ini berada. Tinggal lurus dan kurang dari 1 km lokasi Kopi sudah terlihat di sebelah kiri.

Demikian laporan dari Bandung . . . over to you.

*  *  *  *

Dulu sewaktu saya mulai mencari alat penggiling kopi, Baratza masuk dalam daftar alat yang diincar, tapi sayangnya barang ini tak kunjung hadir di Indonesia. Tipe Vario yang dulu pernah saya tulis juga tak lagi terdengar apakah masih beredar atau tidak. Baratza Encore bentuknya ringkas walau bajunya plastik, harga yang relatif terjangkau, tapi faktor pertimbangan utama adalah nama besar Mahlkoenig di belakangnya. Pabrikan dari Jerman ini selalu membuat barang yang berkualitas dan shop grinder-nya bisa dibanderol dengan harga puluhan juta seperti tipe Guatemala. Tak heran kalau di Amerika, merek Baratza cukup populer dan tipe ini adalah pintu gerbang bagi Anda yang ingin memasuki ranah Mahlkoenig.  Saya sudah mencobanya selama seminggu terakhir, sebuah grinder kiriman dari Phillocoffee yang khusus mendatangkan Encore dari sumbernya langsung.

Sebagai sesama Nahdiyin atau groupies organisasi kemasyarakat terbesar di Indonesia, Nahdlatul Ulama sekaligus Gusdurian, pemilik Baratza Encore, Phillicoffee tentu hafal dengan salah satu kaidah ilmu ushul fiqh “Al aslu fil ibaadati at tahrim”, yang artinya kira-kira “kalau melakukan ‘ibadah’ atau ritual secara asal-asalan, maka hukumnya adalah “haram”. Bila saja core ini dinisbahkan pada ritual pembuatan kopi, maka keberadaan grinder hukumnya menjadi wajib tentunya, Sebuah alat yang harus didahulukan sebelum Anda membeli peralatan seduh kopi manapun termasuk mesin espresso.

Sebagaimana banyak pembaca tahu Phillicoffee adalah salah satu pemasok beragam peralatan untuk menyeduh kopi yang sangat variatif dengan misi untuk meningkatkan kualitas dan pengalaman menikmati kopi. Pertama kali berjumla dengan Phillicoffee di kota Bandung sekitar dua tahun lalu saat mereka baru saja merintis usaha di bidang ini. Kini namanya sudah mulai banyak dikenal dan menjadi salah satu one-stop shopping khususnya untuk yang mencari peralatan seduh secara manual.

Spesifikasi :

Kembali ke topik semula, Baratza Encore selain bentuk  yang tidak mengintimidasi sebagaimana halnya grinder profesional  dengan ukuran 12 x 35 x 16 cm dan berat sekitar 3 kilogram. Ukuran burr dengan sistem conical terbuat dari baja dengan diameter 40mm yang bisa berputar dengan kecepatan 450 RPM. Tidak terdapat keterangan berapa daya listriknya, tapi perkiraan mengingat kecepatan putar burr, saya mengasumsikan kurang dari 200 watt

Menggunakan sistem “STEP” dengan 40 pengaturan dari halus hingga kasar yang bisa digunakan dari espresso, drip, hingga french press. Angka kecil mengindikasikan kehalusan bubuk kopi yang akan dihasilkan dan demikian pula sebaliknya. Perpindahan ditandai oleh bunyi klik dan tidak perlu menggunakan tenaga ekstra seperti pada grinder kelas berat.

Kontainer tempat biji kopi atau bean hopper-nya bisa menampung hingga 200 gram kopi dan tidak dilengkapi dengan pembatas (bean catcher). Doser-nya bisa memuat bubuk kopi hingga maksimal 150 gram. Encore juga dilengkapi dengan piranti portafilter handle untuk memudahkan saat  penggilingan kopi untuk espresso.

Menggunakan Encore

Bagi saya, indikator awal sebuah grinder yang baik adalah kemudahan melakukan perubahan setting dan tentu saja grind size yang secara kasat mata tampak rata atau konsisten.  Salah satu caranya adalah langsung menggunakannya untuk espresso karena bubuk kopinya ditutut lebih halus dan seragam agar kucuran kopinya bisa menghasilkan crema dengan warna goden brownish.

Ukuran conical burr yang hanya 40mm ditambah dengan kecepatan putar rendah (450 RPM), Encore memerlukan watu sekitar 25 detik untuk 20 gram kopi  atau 1.25 gram per detik.

Hanya beberapa kali putar antara angka 1 hingga 5, Encore langsung memperlihatkan kepiawaiannya sebagai grinder kisaran harga 2 jutaan yang bisa menghasilkan minuman sulit ini. Iya, ada clumping atau butiran seperti bola-bola kecil saat bubuk kopi keluar dari lubangnya, tapi fenomena ini juga terjadi pada beberapa grinder komersial yang buat saya tidak terlalu bermasalah.

Encore bisa jadi cukup mengeluarkan suara yang tidak merdu, casing plastik, dan bubuk kopi yang kadang sedikit berhamburan, tapi untuk keperluan sehari-hari bahkan untuk light commercial, grinder ini cukup layak untuk dijadikan wish list. 

Dalam istilah konser musik, Encore artinya penampilan tambahan dari musisi setelah acara berlangsung karena permintaan penonton. Sebuah pertanda mereka sangat menikmati sajian pertunjukan yang berkualitas. Mungkin itu maksud Baratza menamai grinder ini dengan Encore yang selain mudah digunakan juga punya performa yang cukup baik dan saya gembira karena Baratza akhirnya hadir di Indonesia.

*  *  *  *  *