Froco : Anyone can roast

Dengan bersemangat saya membeli panci teflon dan mewanti-wanti sama istri saya agar alat ini jangan sekali-kali digunakan untuk menceplok telor kesukaan anak saya. Tentu saja ia terheran-heran, tapi untungnya ia sudah memaklumi sedikit “kegilaan” sejak saya mulai menulis di blog ini. Pengalaman menyangrai kopi di panci teflon saya tuangkan di Home Roasting, sebuah awal perkenalan saat saya meminta Christian Heryanto dari Froco mengajarkan cara me-roasting di rumah. Tentu saja dengan segala keterbatasannya, pengalaman tersebut sangatlah berharga dan membuka wawasan sebuah bidang yang sekarang ini semakin banyak diminati. Siapa tahu Anda juga berminat menjadi seorang roaster ?

Tapi sebelumnya, saat minggu kemarin bersama sohib Adi W. Taroepratjeka saya diundang oleh beliau untul melihat cara kerja mesin roasting komersial selagi barangnya belum diangkut oleh yang empunya. Beberapa kali kesempatan ini gagal karena sang pembeli segera minta barangnya dikirim saat pengerjaan rancang bangun baru selesai, tapi tidak untuk kali ini.

Berbincang dengan Christian tentu selalu menyegarkan (baca : Roasting Infra Merah dari Froco), tapi saat ia mulai berbicara tentang teknologi terapan, rasanya ingin saya kemukakan, walau tak pernah terucap, “Mohon jelaskan seolah-olah saya anak sekolah menengah”. Tapi biarlah, saya berusaha keras memahami dengan bekal ilmu IPA yang tak seberapa sambil seperti biasa manggut-manggut seolah mengerti apa yang sedang ia jelaskan.

Froco : kopi dan mesin roasting

Bagi Anda yang baru pertama kali membaca artikel ini, Froco adalah sebuah perusahaan kopi besar dan memasok beragam kopi kepada para pelanggannya di banyak wilayah khususnya di Jakarta dan sekitarnya. Perusahaan ini berkonsentrasi dalam memasok kopi untuk berbagai kebutuhan, tapi yang paling besar tentu untuk industri dan kalangan menengah ke bawah atau yang sering disebut kopi pasar. Setiap hari mesin roasting Froco bekerja keras menyangrai kopi 500 kilogram setiap batch-nya, sebuah jumlah yang tak sedikit dengan kedatangan truk yang silih berganti untuk mengirimkan kopi ke banyak pelanggannya.

Selain menjadi pemasok kopi, Froco juga bergerak dalam bisnis konstruksi mesin roasting komersial untuk kalngan industri di dalam negeri. Beberapa tahun belakangan ini Christian mulai merambah pada mesin kecil untuk retail walau belum diproduski dalam skala masal, tapi sudah digunakan oleh beberapa kalangan kopi spesial dengan kapasitas 3 dan 5 kilogram per bacth, Anda bisa melihat hasil karya Froco pada tulisan saya terdahulu tentang mesin roasting infra merah yang kemudian dinamai tokoh pewayangan, Bhisma.

Di area pabriknya, Froco telah memproduksi berbagai mesin roasting komersial untuk dikirim ke berbagai daerah seluruh Indonesia. Pembelinya dalah produsen kopi yang tak terhitung banyaknya, tentu dengan permintaan yang bermacam-macam. Menurut Christian misalnya ada yang meminta kadar kafein tertentu, atau suatu waktu pembeli ingin meminimalisir residu yang dihasilkan mesin roasting-nya. Semua tentu harus dilayani dan sebagai seorang yang bergerak dibidangi reverse engineering, Christian tentu tak pernah berhenti melakukan berbagai riset dan eksperimen teknologi terapan mesin roasting.

Kapasitas mesin roasting industrial terbesar yang pernah mereka kerjakan adalah ukuran 250 kilogram per batch. Jadi  saya tak bisa membayangkan wajah Catur atau yang bisa dipangggil Petho, barista Joga yang sekarang bekerja di Froco  saat ia membuat kesalahan kecil dan mengakibat kopi gosong seperempat ton.

Mesin Roasting Komersial

“Mesin roasting komersial harus sangat tangguh” ujarnya sambil memperlihatkan sebuah mesin yang berkapasitas 60 kilogram pesanan salah satu pelanggannya.  Hal ini disebabkan banyaknya material asing seperti serpihan batu atau kayu yang tercampur di dalam kopi dan seringkali terbawa masuk ke dalam drum.

Sebuah kotak besi dengan ukuran sekitar 3 x 5 meter bercat abu-abu dan biru yang dilengkapi dengan panel elektronik, bean loader, sistem pendinginan, dan destoner berada di depan kami. Untuk mengakses ke tempat panel berada, perlu dibuatkan sebuah panggung kecil dengan tinggi sekitar 50 cm yang dilengkapi dengan tangga kecil. Di bagian tersebut, operator bisa mengendalikan seluruh proses roasting dan mengakses panel elektronik, bean sample stick, atau melihat dan mengatur semburan api pada dua nozzle-nya.

Mesin yang kami lihat memiliki agitator atau tempat pendinginan kopinya yang berdiameter hingga 2 meter. Mesin ini dilengkapi dengan enam buah motor untuk menggerakan berbagai komponen yang ada seperti bean loader (menarik biji kopi ke dalam roasting chamber), drum, ventilasi, destoner (penyedot kopi yang sudah selesai di sangrai), pemutar agitator, dan penyedot panas.

Menggunakan bahan bakar solar sebagai bahan bakar utamanya yang akan menghabiskan hampir 40 liter setiap jam nya untuk menyalakan dua buah pusat pengapian atau burner yang energi panasnya bisa disesuaikan dengan memperbesar atau memperkecil nozzle-nya. Pemilik mesin roasting ini juga harus menyiapkan daya listrik sebesar 33 ribu watt dan luas ruangan sedikitnya 50 meter untuk ruang kerjanya.

Tak ada initial temperature

Saya kira mesin komersial ini perlu pemanasan beberapa menit sebagaimana halnya mesin roasting yang sering saya temui, tapi ternyata tidak demikian. Pada saat pertama kali dinyalakan dengan suara menggemuruh, mesin ini hanya perlu dua menit saja untuk mencapai suhu 180 derajat dan tombol pengangkut biji otomatis langsung ditekan untuk menyedot 30 kilogram kopi yang kami coba saat itu. Saya cuma bisa membayangkan apa jadinya bila 30 kilogram kopi dimasukan secara manual ke dalam drum-nya, tapi tentu saja mesin roasting komersial ini dilengkapi bean loader sehingga memudahkan kopi berpindah dari kontainer ke dalam roast chamber.

Bagaimana dengan waktu atau durasi setiap batch ? Tentu bisa diatur sedemikian rupa tanpa melupakan faktor efisiensi dan variabel lainnya seperti aroma dan rasa, tapi saat didemonstrasikan, sebanyak 30 kg biji kopi selesai dikerjakan hanya dalam waktu sekitar 10 menit dan masuk ke dalam agitator untuk proses pendinginan. Waktu 10 menit terhitung ideal menurut Christian walau mesin komersial mampu melakukannya dalam durasi enam menit saja.

Tahap selanjutnya, destoner bertugas menghisap kopi yang sudah di roast untuk di masukan ke dalam tempat yang sudah disediakan. Sementara proses pendinginan kopi yang selesai di roast sedang berlangsung, batch kedua sedang dipersiapkan dan dengan satu sentuhan tombol, kopi terhisap masuk ke ruang roasting dari bean loader, kesemuanya dalam hitungan detik.

Revisi: Kapasitas terpasang mesin pada foto di aats adalah 15 kilogram, bukan 5 kg. 

Tips roasting dari Christian 

Tak usah terintimidasi dengan mesin roasting komersial yang bentuknya saja bisa memenuhi ruang tamu Anda. Siapapun bisa me-roasting kopi kata Christian dan Anda bisa memulainya dengan alat sederhana seperti panci teflon sebagaimana yang sudah saya lakukan. Perhatikan proses kimiawi yang terjadi saat melakukan roasting, perubahan warna, dan aroma biji kopi. Sedikit pengetahuan kimia dan kembali membongkar buku pelajaran sains serta  berusaha memahami terminologi seperti : citric acid, malic acid, gula, asetic acid, dan istilah lain yang berkaitan dengan proses kimiawi roasting kopi.

Setelah memulai dengan panci teflon, Christian lalu menyarankan untuk mulai mencoba mesin Gene Cafe yang elemen pemanasnya bersumber dari energi listrik dan kembali dengan seksama melihat proses yang terjadi sambil sesekali melaukan berbagai eksperimen suhu dan waktu, fitur yang terdapat pada mesin tersebut. Mesin roasting yang harganya 7 jutaan dari William Edison bisa jadi langkah selanjutnya dan mulai berkenalan dengan drum roaster yang menggunakan gas.

Berapa suhu awalnya ? Walau tergantung spesifikasi mesin yang beragam, Christian mematok sekitar 150 derajat celsius sebagai langkah awal yang aman untuk jenis mesin yang menggunakan drum seperti Bhisma. Saat awal roasting panas harus cukup tinggi agar terdapat waktu yang pas saat terjadinya proses endothermic.  agar kopi mekar dan terjadi perekahan atau crack. Setelah itu kecilkan api agar panas dan warna kopi lebih merata dan menunggu crack kedua. Kopi bisa dikeluarkan pada saat terjadi letupan kedua atau biarkan bila kita ingin warna kopi yang lebih gelap, dan tentu saja itu tergantung selera masing-masing.

Selajutnya menurut Christian, mesin roasting sebaiknya dilengkapi dengan pengatur suhu biji kopi walau deviasi atau penyimpangannya sekian persen karena kopi yang bergerak dengan cepat, tapi parameter inilah yang harus digunakan oleh para roaster. Sedangkan suhu drum sifatnya differential, maksudnya begini menurut Christian :

X = Y x Z
X = Suhu biji kopi yang di roast
Y = Suhu drum
Z = Waktu

Operator mesin roasting tidak bisa menentukan suhu biji kopi secara langsung, tapi bisa dipengaruhi lewat suhu drum dan waktu sehingga kombinasi kedua faktor itu menjadi tak terhingga dan tugas para roaster-lah menemukan kombinasi “rahasia” untuk menciptakan kopi yang sesuai dengan selera pasar yang mereka tuju. Tentu saja volatiltas biji kopi di dalam drum bergerak dengan cepat sehingga diperlukan pengukur suhu yang punya reliabilitas tinggi, sayangnya alat tersebut cukup mahal. Sebuah termometer dengan kecepatan proses ratusan milisecond seperti yang terpasang pada mesin komersial buatan Froco bisa berkomunikasi dalam kecepatan sepersekian detik, itupun menurut Christian masih terdapat penyimpangan di bawah 5 persen. Suhu biji kopi antara 140 hingga 160 derajat celsius biasanya angka yang dipatok oleh Christian, tentu tergantung profil rasa, varian kopi, dan selera pribadi roaster. 

Masih banyak yang harus dibagi, tapi siapa tahu suatu saat kami akan bekerjasama mengadakan kelas roasting untuk para pemula. Tentu Anda tertarik bukan ? Anyone can roast …. !

*  *  *

 

9 replies
  1. wallflowers
    wallflowers says:

    Sekitar 3th yang lalu saya berkesempatan “tour”+kursus singkat selama 3 hari di tempat om chris ini… dan waktu itu saya pulag dengan bengong2 ga mudeng ama sekali soal roasting yang dijelaskan oleh om chris… so, kalo next ada kelas roasting dari om chris, boleh deh saya bantuin angkat2 kopinya :D

    Reply
  2. Faruk
    Faruk says:

    Wah nyesel nih, enggak jadi dikenalin sama pak christian, salah satu orang besar didunia roasting indonesia sama kang Toni beberapa beberapa minggu yg lalu, saya bakal banyak bisa belajar nih…, ditunggu nih kelas roastingya, so anyone can roast, saya juga mau bisa.

    Bisa ketemuan lain kali, atau nanti pas ada kelas roasting, semoga tak lama lagi.

    Reply
  3. Lidya
    Lidya says:

    Wah, sekarang Pak Toni semakin mendalami proses roasting coffee nya, hehe, btw, gimana nih undangan roasting bareng Bhisma nya, sama pak Christian :) sepertinya kelupaan ya?

    Waduuh, kelupaan itu boss Froco ya :)

    Reply

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>