Seakan membaca ensiklopedi kopi

Adi W. Taroepratjeka yang meminjamkan buku ini sudah memperingatkan kalau “Espresso Coffee : The Science of Quality” yang dikompilasi oleh Andrea Illy  bakal sedikit bikin puyeng. Sayangnya Adi benar, bukan saja pening, tapi harus mengerahkan segala kemampuan hanya untuk mencoba memahami setiap bab yang ditulis oleh 27 orang ahli dibidangnya masing2.  Buat saya buku ini memang sulit dicerna, tapi tetap menarik terutama aspek kimiawi kopi yang ditulis oleh Ernesto dan Andrea Illy, dua orang yang memang lulusan dibidang tersebut di Universitas Bologna dan Trieste, Italia. Sedikit resensi dari sebuah buku yang akan membawa pembacanya masuk ke jantung dunia kopi jauh dari apa yang diketahui oleh kebanyakan orang, khususnya saya.

Dibuka dengan bab mengenai  “Quality”, definisi, sejarah perkembangannya, sertifikasi, hingga masuk ke kualitas espresso beserta parameter yang melekat di alam minuman ini. Andrea kemudian mengekplorasi kultur kopi di beberapa negara Eropa, Amerika, hingga Timur Tengah. Di Belanda menurut Andrea sangat memperhatikan detail persiapan kopi yang biasanya dinikmati antara pukul 10-11 pagi, menikmati koffie verkeerd atau latte sebagai salah satu kegiatan sosial di sana. Lain halnya di hamburg Jerman, ternyata kopi hanya dinikmati sebelum makan siang biasanya sebagai teman sarapan pagi. Di New York kopi dinikmati dalam gelas mug besar beserta bagel, muffin. Berbeda dengan di Italia yang membatasi cappuccino sebelum jam 11 siang, justru di Paris milk based coffee malah dinikmati setelah makan siang,   kopi hitam beserta croissant atau baguet untuk sarapan. Beberapa negara lain punya kultur kopi yang berbeda dan keunikannya masing2, walau sayangnya tidak membahas kultur kopi di benua Asia yang tak kalah menarik tentunya.

Bab kedua dimulai dengan lima orang ahli yang menjelaskan mengenai asal muasal tanaman kopi, negara penghasil (coffee black belt), perbedaan antara arabika dan robusta, penyakit yang hinggap pada tanaman ini sampai mengenai taksonomi tanaman kopi. Kerumitan dimulai saat kopi mulai dibedah dari sisi bio-kimiawi. genetika, dan DNA. Saya harus berhenti di setiap halaman dan membuka kembali ingatan saya saat masih belajar ilmu hayat di bangku sekolah menengah, walaupun memori-nya terlalu corrupt untuk bisa diunduh secara lengkap.

Bab ketiga masih mengenai dunia perkebunan kopi dimana dijelaskan proses lengkap dari biji hingga kembali diproses lagi menjadi kopi. Selalu saja terdapat penjelasan kimiawi yang mempengaruhi kualitas kopi termasuk saat penanganan dari pemetikan, pengolahan, hingga penyimpanan. Defect atau kerusakan biji kopi diteliti hingga tingkat mikroskopik dengan berbagai penyebab dan cara pencegahan. Di bab ini dijelaskan juga definisi blending termasuk kelebihan pra dan pasca roasting, contohnya para artisan lebih condong melakukan pencampuran setelah kopi di roast untuk mengoptimalkan aroma dan rasa walau kadang hasilnya tidak konsisten.

Baiklah, ini bab yang paling “mengharukan” saat penulis mulai menjelaskan komposisi kimiawi biji kopi dari mulai kandungan air, komposisi mineral, karbohidrat, berbagai tipe acid seperti carboxylic, chlorogenic, amino acid, protein, dan berbagai terminologi yang seharusnya untuk seorang ahli kimia, bukan pemilik blog Cikopi.

Saya tidak usah melanjutkan bab2 selanjutnya karena proses kimiawi selalu melekat pada setiap bab hingga bab ke-10 mengenai dampak kafein terhadap kesehatan. Inilah buku “penting” bagi siapa saja yang ingin mengetahui kopi dari sudut pandang ilmiah terutama kimiawi. Menarik bagi penggemar kopi yang kebetulan punya latar belakang ilmu tersebut tapi buat saya yang hanya berbekal ilmu “kanuragan” jurusan kopi kelas warteg, buku ini akan segera saya kembalikan kepada empunya, kang Adi.